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麻辣燙的做法 很簡單、實用的方法

發布時間:2017-10-13 08:30:21  瀏覽次數:
麻辣燙的做法 很簡單、實用的方法


  請看麻辣燙的做法:

  麻辣燙的製作方法 配料:(根據自己的愛好,原料的種類、多少可增可減) 葷菜:兔腰 50克 、毛肚 50克 、鱔魚 50克 、豬環喉 50克 、午餐肉 50克 、鴨腸 30克 素菜:藕片 80克 、萵筍 8

  
  麻辣燙的製作方法

  配料:(根據自己的愛好,原料的種類、多少可增可減)

  葷菜:兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克

  素菜:藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐幹50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克

  調料:牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、薑米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克

  
  1、製鹵水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆辦(先朵細)煵酥,速放入薑米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。

  2、製主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗淨的竹簽,將肴穿成約三四十克一串。

  3、燙製。鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙製,根據不同菜肴的火候燙製成熟。

  4、蘸食。燙製成熟的菜肴放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。

  容易出現的問題及解決方法:燙製的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴,燙製的時間也應長一些,燙製這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現不熟的問題了。

  
  按5公斤骨頭湯的比例:

  1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料),菜籽油250克

  2、幹紅辣椒150克(剪成約2公分的小段);花椒50克

  3、白糖3大勺;幹薑(切片)和瓣蒜各150克;蔥(兩寸半節)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);鹽適量(視你購買的豆瓣鹹度定,因有些廠家生產的豆瓣過鹹);雞精一大勺

  麻辣燙的做法及配方中炒料火侯很關鍵:

  1、熱鍋下油,油熟後將幹辣椒和花椒略過油(即關火)撈起待用

  2、油鍋內下白糖慢炒,待白糖融化起泡時(炒的過程中可視情況開一點小火,注意融化了的糖開始浮到油上麵來時即可,此時糖泡呈金黃色,若轉為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下薑、蔥、蒜及大料煸炒,再下郫縣豆瓣腩出香味

  3、開大火,將骨頭湯到入,加鹽(以湯料的鹹度投放,略比平常的燒菜味重點即可)和雞精,湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢熬10分鍾後即可

  按此比例可多炒些底料,每次味道不足時,往湯內加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒)