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骨湯麻辣燙底料配方裏麵一部分麻辣燙配料的用法

發布時間:2017-10-13 08:50:35  瀏覽次數:
使用配料、佐料的目的,是通過菜品與配料、佐料適當地搭配,使之在烹調過程中,增加美味,以除去異味,刺激味覺,增強食欲,提高菜品的食用價值和口感。我們朱君麻辣燙教加盟商在製作骨湯麻辣燙的過程中,不僅要了解上一篇《朱君骨湯麻辣燙配方裏所使用的40多種中藥材一部分介紹》的內容,配料和佐料也是極其重要的。民間有句俗語:“開門七件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”,這其中就有四件是佐料,可見配料和佐料的重要性。其他常用的配料還有糖、味精、料酒、蔥、薑、蒜、香蔥、辣椒,佐料如八角、小茴、花椒等等,其中蔥、薑、蒜、八角、小茴、花椒等最為常用。

  配料和佐料的學問博大精深,但是我並非專業調味師,由於多年前在四川學廚師,在四川和重慶做了十四年的廚師之後到現在又做麻辣燙十幾年,經常研究的心得,下麵就向大家介紹幾種我們朱君骨湯麻辣燙常用的配料和佐料的正確使用方法,以便加盟商能夠更加合理地應用各種配料,做出更加美味的骨湯麻辣燙。就像我經常給加盟商所說的那樣:用一樣的配料,量稍微動下,就會調出不一樣的味道,關鍵在於你怎麽調配。

  一 . 鹽

  食鹽學名叫氯化鈉,鹽在烹調中的作用是最重要的,人們常將食鹽的鹹味稱為“百味之王”,“一鹽‘吊’百味”。

  烹調加鹽時,既要考慮到菜肴的口味是否適度,同時也要講究用鹽的時機是否正確。營養學家認為,人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0.1%~0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此製作湯類菜肴應按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應控製在1,5%~2%的範圍內,因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用,即下飯的菜,所以加鹽量應該大些。製作肉丸、魚丸時,加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使製成的魚丸等柔嫩多汁,在合麵團時加點鹽可在一定程度上增加麵的彈性和韌性,如著名的蘭州拉麵和撒尿牛丸;發酵麵團中加點鹽還可起到調節麵團發酵速度作用,使蒸出的饅頭更鬆軟可口。

  在烹調中掌握用鹽,大體有以下三種情況:

  1.烹調前加鹽,即在原料加熱前把鹽浸入食物內。目的是使原料有一個基本鹹味,並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時,都可結合上漿、掛糊,並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽;另外有些菜在烹調過程中無法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽;燒魚時為使魚肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下魚身,但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調時間要短,幾分鍾之內。

  2.烹調中加鹽 ,這是最常見的加鹽方法。在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時,都要在烹調過程中加鹽。燒燉菜應在原料半熟時下鹽,減少鹽對菜肴的滲透壓,保持菜肴嫩鬆,養分不流失。如放鹽早,會使原料中的蛋白質變凝固,就是通常聽說的不易爛,延長了燒燉的時間;炒蔬菜時可在原料下鍋後即放鹽,這樣既可促使入味,又可增鮮。

  3.烹調後加鹽 即加熱完成以後加鹽,以炸為主烹製的菜肴即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料,如油炸花生米等。

  俗話說“鹹魚淡肉”,這是人們對不同菜肴習慣用鹽量的總結。一般在製作蔬菜品種時,常加重鹹味,因為蔬菜中含鉀較多,人體在新陳代謝中,在排鉀的同時,也排出鈉,所以鹽要多放一點。就像現在衛生部規定食鹽加鈣、鐵、鋅、硒、鈉等各種微量元素。夏季在製作蔬菜時也應稍多加一點。用鹽醃肉、魚、蔬菜,這是因為鹽有滲透作用,使醃物細胞內水分滲出,蛋白質變性,細菌的生長因缺水等原因而停止發育,所以鹽醃的食品不易腐敗變質。但是鹽醃蔬菜放的時間愈長,其中的維生素C被破壞的愈多。 用含雜質多的粗鹽醃魚,則肉質發硬,色澤發白,味帶苦;如用精鹽醃製, 魚肉較鬆軟,且易脫鹽,味鮮。在醋中或糖中稍加點鹽,可增進酸味和甜味,所以在製作糖醋魚時,少放一點鹽或醬油,就是為了增味。在製作甜點,有時也放點鹽,目的是起解膩壓口的作用。

  下麵再給大家介紹一下鹽在烹飪中其它有用的功能 :

  1、煮有裂縫的雞蛋,蛋白會從裂縫流入水中,如果把破蛋放在鹽水中煮,蛋白就不會外流。

  2、蔬菜葉子上常常殘留一些小蟲子,洗起來很麻煩。如果把菜先放在鹽水裏浸泡一下再洗,就容易幹淨。

  3、殺鴨時,若在燙鴨子的熱水中加一匙鹽,可以防止燙破鴨皮。

  4、凡苦瓜、蘿卜等帶有苦味和澀味的蔬菜,切好後加少量鹽淹泡幾分鍾,濾去汁後再燒,可減少苦澀味。

  5、鮮魚放在鹽水裏洗一洗,可除去泥腥氣味,使味道更鮮美。 a,不新鮮的魚,用鹽把魚裏外擦一遍,等一小時後再燒製,鮮味如常。 b, 煎魚前或炸炒其它食物時,先在鍋裏放點鹽,可使油不濺到鍋外。 c,做饅頭時放點鹽,蒸出來的饅頭鬆軟,蜂窩多。 d, 要使食醋久藏不起膜,可在醋中放點鹽。

  6、把豆腐浸泡在淡鹽水中,不會變質。

  二,醋

  我國市場上銷售的醋有紅醋、白醋兩種,著名的有山西老陳醋、鎮江香醋、四川麩醋等。食醋的主要成分是醋酸,質量好的食醋,酸而微甜,並帶有香味。

  醋是良好的酸性健胃劑,有增進食欲幫助消化的作用。 炒辣椒時加點醋,可減少辣味(辣味是堿性),保護辣椒中所含的維生素C少受損失;吃用鹽醃過的肉製品時, 加醋可分解醃肉中的致癌物質:亞硝胺。燒燉菜加醋,應同其它調味品一起下鍋,炒菜則在菜成熟臨起鍋時加入,像爆炒土豆絲快熟時加醋可使土豆絲變脆。但燒燉土豆、牛肉、海帶等菜肴,加少許醋,比較容易酥爛,炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不變黑。不愛吃辣味的人,如遇辣味菜肴,隻要放點醋,辣味即可減輕。殺雞、鴨前,先給雞、鴨子灌上兩勺白醋或酒,約五到十分鍾,待雞、鴨皮毛孔脹鬆後宰殺,再用熱水燙,雞、鴨毛就容易被拔除了。在烹調排骨時,加點醋,能使排骨中的鈣變成遊離的醋酸鈣,容易為人吸收,尤其是小孩子。在麻辣燙店裏,都是把醋裝在醋壺裏,擺在每張桌子上,供顧客根據喜好自己添加。

  三,糖

  食糖的主要品種有白砂糖、綿白糖、赤砂糖、土紅糖和冰糖等多種,也是烹調中的主要調味品。在有些炒菜和燒燉菜等菜肴中放點糖,能增加菜肴的口味。在醃肉或香腸中加點糖,能促進肉中膠原蛋白質的膨潤,使肉組織柔軟多汁,色澤紅。但糖若用量多,肉則變成綠色,所以在醃製肉類時, 用糖量必須嚴格控製, 不宜過多。肉餡中加點糖,能提高點心的口味。

  在甜菜、甜點和甜餡心中,一般用綿白糖或白砂糖,在拔絲類甜菜中,最好用綿白糖,其次是細白砂糖。赤砂糖一般用作棗泥餡、豆沙餡、豆沙包中,若用於拔絲類菜時,最好是用水熬糖。紅糖一般用於某些小吃品種或麵點中,如油炸糖糕、蒸糖三角等。也可用於豆沙餡中。冰糖常用於高檔菜中,如冰糖燕窩、冰糖銀耳、冰糖蓮子、冰糖板栗等。飴糖俗稱糖稀,有吸濕、起脆和起色的作用,常用於烤鴨、燒餅、缸貼等菜點中。我們朱君骨湯麻辣燙都是用冰糖。

  四,雞精、 味精

  雞精、味精的性質是微有吸濕性,易溶於水,味道極鮮美,是烹調菜肴不可缺少的調味品。雞精、味精是否有害健康,一直是人們爭論的話題。其實雞精隻要適量食用就是安全的,而且在營養和保健方麵對人體健康有益,關鍵在於如何科學合理地食用。一般炒、燒、燉菜等,應在菜肴成熟離火時加雞精;湯類菜最好將雞精放在碗內,然後澆入燒好的湯汁;涼拌菜可先用一隻小碗,放點醋,再加雞精和醬油調勻,澆入涼菜拌勻;油炸菜類,如是裹糊的,宜將雞精加在原料上,不要放在糊裏,避免直接高溫。不裹糊的不應加雞精。

  順便說一下,近年來市場上出現的有些雞精並不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精。從衛生角度講,其實雞精對人體也是無毒無害的,當然,能夠盡量不用,而使食物鮮美就更好。

  科學食用雞精,在烹調中還應該做到以下幾點:

  1.對用高湯(骨頭湯)烹製的菜肴,不必使用味精,或用量很小。因為高湯(骨湯)本身已具有鮮、香、清的特點,使用味精,會將本味掩蓋,菜肴口味不倫不類。

  2.對酸性強的菜肴,如:糖醋、醋溜菜等,不宜使用味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。

  3.在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精,因為味精遇堿會化合成穀氨酸二鈉,產生氨水臭味。

  4.雞精使用時應掌握好用量,如投放量過多,會使菜中產生苦澀的怪味,造成相反的效果,每道菜不應超過0.5毫克。

  5.做菜使用雞精,應在起鍋時加入。因為在高溫下,雞精會分解為焦穀氨酸鈉,即脫水穀氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生毒素,危害人體,所以在烹調中,不宜早加入雞精。

  五,薑

  薑是許多菜肴中不可缺少的調味品,麻辣燙更常用,用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色。人們在烹製時會經常發現一些問題:如做魚丸時在魚茸中摻加薑蔥汁,再放其他調味品攪拌上勁,擠成魚丸,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀,拌入魚茸裏製成的魚丸,吃在嘴裏就會墊牙辣口,且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前,應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,後下魚煎烙兩麵,再加清水和各種調味品,魚與薑同燒至熟。這樣用薑不僅煎魚時不粘鍋,且可去膻解腥;如果薑片與魚同下,則效果欠佳。因此,在烹調中要視菜肴的具體情況,合理、巧妙地用薑。

  1.薑絲入菜 多作配料

  烹調常用薑有新薑、黃薑、老薑、澆薑等,薑的辛辣香味較重,在菜肴中既可作調味品,又可作菜肴的配料。新薑皮薄肉嫩,味淡薄;黃薑香辣,氣味由淡轉濃,肉質由鬆軟變結實,是薑中上品;老薑,俗稱薑母,即薑種,皮厚肉堅,味道辛辣,但香氣不如黃薑;澆薑,附有薑芽,可以作菜肴的配菜或醬醃,味道鮮美。

  作為配料入菜的薑,一般要切成絲,如“薑絲肉”是取新薑與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨具一格。

  2.薑塊(片)入菜去腥解膻

  生薑切成塊或片,多數是用在火功菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中,具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火功菜中用老薑,主要是取其味,而成熟後要棄去薑。所以薑需加工成塊或片,且要用刀麵拍鬆,使其裂開,便於薑味外溢,浸入菜中。

  薑除在烹調加熱中調味外,亦用於菜肴加熱前,起浸漬調味的作用,烹調時薑與原料不便同時加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用薑片浸泡相當的時間,以消除其異味。浸泡時,同時還需加入適量的料酒、蔥,效果會更好。

  3.薑米入菜起香增鮮

  薑米在菜肴中亦可與原料同煮同食,如“清燉獅子頭”,豬肉細切再用刀背砸後,需加入薑米和其他調料,製成獅子頭,然後再清燉。生薑加工成米粒,更多的是經油煸炒後與主料同烹,薑的辣香味與主料鮮味溶於一體,十分誘人。薑米多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鮮。

  4.薑汁入菜色味雙佳

  有一部分菜肴不便與薑同烹,又要去腥增香,如用薑汁是比較適宜的,如前麵講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜肴,就是用薑汁去腥膻味的。薑汁是將薑塊拍鬆,用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡),就成所需的薑汁了。

  下麵我們朱君麻辣燙再給大家介紹幾種常用的簡單調味品的製作方法:

  糖醋汁 將蔥末、薑沫各10克與剁碎的兩瓣大蒜泥同時放入碗內,加醋、白糖各50克,醬油5克,精鹽少許,澱粉15克,對入少許清水調製即成。

  椒麻汁 將花椒、蔥白、蔥葉各25克剁成茸後,加入醬油、麻油、味精調和即成。

  怪味汁 用麻醬、醬油、熏醋、辣椒油、白糖、花椒麵、蔥花、蒜泥、炒熟的芝麻做成。調汁時先用醬油把麻醬調稀成米湯狀,再加入其他各味調料,調和均勻即成。

  麻辣汁 將10粒花椒皮放在熱鍋內焙至焦黃,研成末,用25克香油放鍋內燒熱,投入15克辣椒糊,5克芝麻仁,煸出紅油,並發出香味時倒入碗內,加25克醬油及少許白糖、味精、精鹽,再撒上花椒末攪勻即成。

  蔥油汁 將適量的麻油放入鍋內燒至冒煙,澆在切好的蔥白上,用筷子輕輕攪拌,使油與蔥白融合在一起,並炸出蔥香味,再加入不量開水、精鹽、味精調製即成。

  醬味汁 將甜麵醬、白糖、香油、精鹽、味精等各適量放在一起調勻即成。

  魚香汁 先將料酒、醋濕澱粉、味精各10克加15克優質醬油和適量的湯汁成混汁,再放入辣椒末、蔥絲、薑絲各10克調勻,入鍋加熱即成。

  薑醋汁 把10克薑沫放入碗內,加入適量的醋和香油,調勻即成為具有獨特香味的薑醋汁。

  蒜泥汁 將剝去皮的蒜頭放在缽子裏撒上少許鹽,搗爛出蒜香味後,加適量的味精拌勻,就成為美味的蒜泥汁。

  奶汁 取1匙麵粉用油略炒一下,倒進60克熱牛奶調和開,再在火上煮10分鍾,邊煮邊攪動,並按口味加些精鹽即成。

  薑汁 將老薑洗淨,刮去外皮,切成細末,加入少量開水浸泡,再加入醬油、精鹽、味精、醋、香油等調勻即成。