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麻辣燙的做法及配方手藝

發布時間:2017-10-13 09:04:01  瀏覽次數:
麻辣燙什麽意思 有什麽來曆

  麻辣燙可謂是四川火鍋的前身,也可說是火鍋的簡裝版,隻是肉和菜都穿在竹簽上,吃的時候,將一大把竹簽穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中,正宗的吃法可不是一串一串的吃,而是一抓一大把,用筷子輕輕一捋,菜就紛紛掉落香油碟中,然後開懷大吃!吃火鍋所使用的食材在麻辣燙中亦全有,但麻辣燙則給食者提供了快捷方便的

  美食。就是這麽一個我們請客吃飯可能誰都不會想到它,但卻時常在街頭巷尾無意中撞見的小小的麻辣燙,一如既往、紮紮實實地火了近20年。沒有豪華的裝修、沒有名貴的菜品、沒有笑得跟花一樣的餐廳領班、甚至連一塊像樣的招牌都沒有,幾張桌子,兩個灶台,滿地的竹簽,就這樣天天圍著一圈子人,吃得有滋有味,忘乎所以。那感覺就是一個字:“爽”! 麻辣燙如此好吃,你想過自己製作麻辣燙嗎?下麵小編為您整理了麻辣燙的做法及配方大全。

  麻辣燙的做法及配方一

  1、主要配製大料:

  (備注:①一隻手的滿把: 即用右手抓滿一下的量;②一隻手的大半把:即右手抓一半多一點,比第①項用量少一小半左右;③以個數計:直接按個數就可以了。)

  ①白寇(用量:一隻手的大半把)

  ②香砂(用量:一隻手的大半把)

  ③丁香(用量:一隻手的大半把)

  ④小茴香(用量:一隻手的大半把)

  ⑤桂皮(用量:折成小段,一隻手的大半把)

  ⑥大茴香(用量:一隻手的滿把再多一點)

  ⑦孜然(用量:一隻手的滿把)

  ⑧香葉(用量:一隻手的滿把)

  ⑨草果(用量:6-7個)

  ⑩涼薑(用量:6-7個)

  ⑾花椒(用量:一隻手的滿把再多一點)在麻辣燙中此料是麻的關鍵,能吃麻則在此用量基礎上增加,反之則減少

  ⑿辣椒(用量:一隻手滿把)想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是辣的關鍵,能吃辣則在此用量基礎上增加,反之則減少 (以上配方為十二種大料,完整配方中有十六種)

  注:①因為我之前每次配料時,習慣一次配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量,但是炒料之前一定要把三天的用量分開,即每次隻炒三分之一的用量,當然如果你不習慣一下配三天的料,那你也可以每次隻配一天的用量,也就是我上麵給出量的1/3,即是每天的用量,這一點很重要。

  ②試做時草果、香砂、丁香這三種大料一定要按我的用量去做,不能多加,如果加多了很容易造成湯苦,味怪。

  麻辣燙

  2、炒大料時的輔料:(油燒熱時,放入油內起炸香的作用)

  生薑(0.3斤左右,切片) ;

  大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ;

  山東大蔥(2根,切成3寸的段)

  3、湯內增鮮的輔料:(不鏽鋼湯桶內注入水後,直接放入湯桶內)

  牛腿骨(1個,大概4-5斤。也可用牛身上其他骨頭,但腿骨比較好) ;

  冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭,一般的菜市場即可有售 )

  注:試做時,增鮮的東西加的多一點可以,加的越多就越鮮(如牛骨、雞架) 熬湯過程中需要加入的輔料:火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ; 陴縣豆辦醬(200克,選用桶裝的四川陴縣豆辦醬;試做時,買袋裝的也行)

  4、炒料

  (1)先把之前抓好的每種大料,平均分成三份;(因為之前一次配的是三天用量,現在隻炒一天的料就可以了,如果說你隻配了一天的用量,那就不用再分了)。

  (2)炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,燒到7-8成熱時,再加入2.2的輔料炸香。

  (3)再加入2.1的大料用大火炒出香味。(炒料這一步其實也沒有什麽,基本上日常家裏麵炒菜的過程相同,但也不要把大料炒糊了)

  5、熬湯

  (1)在不鏽鋼桶(選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不鏽鋼桶,此桶大概能裝25公斤水左右)內先加入2.3增鮮的輔料;桶內注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中,注意隨時把湯表麵上的一層浮沫撇除,如果想湯味比較鮮一點,湯熬開後,可以改成小火再適當的多熬一會兒),再放入2.4的湯內輔料和炒好的大料,用中小火進行熬製,大概還需要半小時左右。(注意,為了不使湯渾濁,增鮮輔料和炒好的大料可用紗布包起來;還有試做時,大料和水的比例都應相對縮小)

  (2)用網狀的漏勺把熬好的大料和湯分開,湯放入另外一個桶內(此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝大料的桶內重新加入水,可反複熬製三桶湯料。

  (3)第二鍋、第三鍋湯料用中小火熬開後,改用小火再熬20分鍾左右。

  (4)把熬好的湯上麵一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用。 注:因這個辣油比較香、麻、辣,如果不撇開,直接放在湯內的話,不能吃辣的朋友,會受不了;當然如果你能吃辣,在麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內,或者燙到最後,湯內沒有什麽味道,也可加入一點此辣油。

  麻辣燙底料是什麽 有什麽配方嗎

  麻辣燙底料,就是製作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調味料,主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料(中醫理論稱之為藥材)、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。

  眾所周知,麻辣燙好不好吃,底湯起著決定性作用,直接關係到麻辣燙的口感與風味。因此調出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調味料。

  選料技巧

  需要特別指出的是:假貨不是指該種香辛料就是假的東西,而是指被摻進去假的東西較多,或者是用過以後又重新回收晾幹了的。簡單說來就是假貨與真貨相比較,植物有效的成分含量少,導致做出來的底湯口感不佳;其次還有味精,味精的主要呈鮮成分是穀氨酸鈉,市場上有含穀氨酸鈉含量65%的,也有99%的,我們就一定要選含量為99%的這種。做麻辣燙底料所用到香辛料在各大城市的中醫藥房都有,品質上絕對不成問題,但價格上比較貴,除非特殊要求,否則完全沒有必要!關於各種香辛料在烹飪中所起的作用與功效,建議大家查閱百度百科,裏麵說的都非常詳細,這裏就不再複述。總之一條,買東西一定要選對的,價格貴賤還在其次。

  熬湯技巧

  市場上,經營麻辣紅湯、滋補骨湯、鮮香清湯和原味海鮮湯(嗬嗬,一個都不能少)4種特色能底湯的麻辣燙店很多,其中泡泡燙骨湯麻辣燙店、非嚐勁爆麻辣燙店、甲子傳奇麻辣燙店、七公江湖麻辣店燙稱得上是個中翹楚啦,他們擁有一個共同的優點:都是能喝湯的麻辣燙,當然功夫在湯上!底湯以雞骨、豬骨吊鮮,同時加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20餘種中草藥。並配以采用現代食品生物技術,以雞骨、豬骨以及蘑菇、幹貝等為原料,經低溫粉碎後提取有效成分,製作而成的高純度、高品質調味底料,充分保留原料特有的高蛋白、鈣、肽等的營養元素。不僅涮燙出來的菜品口感好、原生態,而且底湯鮮美,且中解辣解燥,不用擔心上火,還可以起到補充鈣質、保養滋補,開胃順氣的功效。

  熬湯的時候要講究科學,首先各種骨頭原料必須提前洗淨斷塊,否則費火且營養物質析出的少;其次選用不鏽鋼材質的煮具,加熱快,湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋,出油多但湯量小;再者熬湯過程中,骨頭原料要經過焯水,撇除血沫,冷水下鍋,水量還要一次加足加夠,不能中途添加(經驗之談),加入蔥、薑、料酒和少量的醋(便於骨頭裏麵的鈣質更容易溶出到湯中),不要提前放鹽和味精,穀氨酸鈉在高溫情況下,會產生特殊的化學變化,鮮味隨即消失。大火燒開,小火熬製(保持湯麵微開,翻著細小水泡);湯色的把握隻有關鍵的1條,大火熬製出奶白湯,小火熬製出清湯,道理簡單說來,火大火小,蛋白質乳化的效果不一樣所造成。

  炒料控製

  方法得當才出好味因麻辣燙火爆的市場現狀,引來無數美食愛好者和餐飲投資者的關注與熱評,網絡上各大美食論壇裏麵關於麻辣燙做法的帖子層出不窮,筆者也曾經按網友所寫的配方製作過,但普遍存在口味標準不統一、製作流程模糊、產品品質不穩定或製作成本偏高等弊端。筆者在此所寫的麻辣燙配方是采用現代前沿食品科技成果科學製作而成,既能保持骨湯有效營養和保健成分不流失,同時又能使涮燙出來的菜品色澤美觀,氣味芬芳,自然健康的美味盡情享受,適合各個年齡段的消費人群食用。

  香辛料配方:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘鬆5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千裏香5克、小茴香8克、香草5克。需要額外說明的是,所用的香辛料品種和數量如果有略微差異的話,問題也不是很大。一般說來,不是非常專業的品嚐師,普通人是嚐不出口味有多大變化的。如此一來,就能為一些在當地買不到全部原料的朋友減輕了不少心理負擔言歸正傳,炒製前先把全部香料剪成2寸長的小段,有條件的朋友也可用粉碎機打成芝麻粒大小的碎末,用色拉油或者溫水浸泡大約20分鍾。準備2口炒鍋,一個裏麵放(豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。

  麻辣燙底料鍋內加入3斤牛油(或者2斤牛油加1斤雞油)熬化,然後加入色拉油(最好用菜籽油)燒到7-8成熱,用勺子把油舀到拌勻豆瓣上麵,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化。直到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鍾左右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒製,當油沸騰時馬上改用小火熬製,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒製,直到各原料水分快幹時加浸泡好的香辛料,繼續炒製5-10分鍾即可。準備了那麽長時間,終於快可以吃啦,將炒好的底料倒入麻辣燙鍋裏,再根據個人口味愛好加入熬好的骨湯、鹽、味精、雞粉等調味品,等湯沸起來,濃濃的辣香會隨著熱熱的蒸氣遊走到你的胃裏,勾引那裏的饞蟲了哦。

  配方

  眾口難調好事成雙底下這個麻辣燙配方是另外一位好心的網友留下的,百家要爭鳴,好事要成雙,眾口難調就看各位看官個人的喜好啦。原文如下:關鍵是四川的紅尖辣椒,剁成1厘米長的小段(備用),然後是四川特產的麻椒(特別麻),放入適量的鹽、味精、蠔油、食用油等爆炒,再加入高湯熬製,這樣就可以了。麻辣燙的製作方法: 料根據自己的愛好,原料的種類、多少可增可減。

  做法

  1、製鹵水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆瓣(先剁細)煵酥,速放入薑米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。

  2、製主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗淨的竹簽,將肴穿成約三四十克一串。

  3、燙製。鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙製,根據不同菜肴的火候燙製成熟。

  4、蘸食。燙製成熟的菜肴放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。

  營養價值

  燙製的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴,燙製的時間也應長一些,燙製這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現不熟的問題了。

  注意事項

  1、炒糖時,隻能用小火,糖須炒至融化,並向油麵上泛泡才行(泡為金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的),這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味。

  2、豆瓣必須用郫縣豆瓣才是正宗的,別的有很多產品不合格或味道不正。

  3、最好使用菜籽原油(即非精煉油),做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。

  一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油,如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變)。